通过这一实验

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1我们当前酱油生产工业中
       如何进一步改善酱油风味
       使酱油具有良好的酱香酯香来满足人民群众的需要一直是长期来探讨的课题酱油香气成分是复杂的形成的过程及机理也也是复杂的
       经过国内外酿造科技工作者长期努力
       虽然对酱油香气主要成分形成过程及有关微生物等一系列问题有了较深入的认识但是怎样将这些研究成果
       结合我国酱油生产工艺发酵温度高
       时间短等特点
       应用到实际生产中去
       仍然是一个需要继续探讨的课题 我们在这项工作研究摸索过程中
       从天然发酵酱醅中
       分离出一株产香酵母
       将它固态低盐发酵酱油生产上作小型生产试验
       酱油风味有显著改善
       酱香酯香都较好对这株酵母我们作了初步观测
       但是究应属于何种属
       现在还不知道
       暂以“产香酵母”称呼先将这株酵母的形态
       生理特性及试用情况简述如下产香酵母的形态及生理特性菌落特征在麦芽汁琼脂培养基上30

《北京农业》杂志是北京市农业局主管的1981年创刊的国内外公开发行的综合性农业科技期刊
       是中国知网全文收录期刊、中国期刊全文数据库全文收录期刊、中国学术期刊综合评价数据库（cajaed）统计源期刊多次获得全国优秀农业期刊奖、华北地区优秀期刊奖、北京市优秀&更多

进行低温发酵
       使酵母及较适应低温的产酸菌群更加活跃有利于酱油风味的形成和完善原料配比的探讨我厂生产上主料按豆粕60%
       麸皮40%配合
       我们按照这个配料进行多次小型试验
       酵母添加的方法
       淋浇和直接拌和都试验过
       但淋出的酱油酱香和酯香与天然发酵酱油都有差距有人认为酱油香气成分是复杂的
       是在多种微生物协同作用下完成的
       单靠添加一株酵母是不可能获得复杂的香气成分的但是我们的认识并不是这样
       虽然根据有关资料报导
       构成酱油香气成分已分离出三百多种我们认为构成酱油香气成分的

恒温培养48 h
       观察生长及产香情况
       结果见表二培养基糖分4%培养时间48小时48小时菌璞生长情况菌璞厚皱着明显 菌璞厚皱褶重叠 菌璞皱褶重叠纵深2、3毫米 菌璞皱褶重叠纵深3、4毫米香气淡薄香气浓烈香气浓烈 从上表看出培养基糖分含量越高酵母生长繁殖越良好
       产香越浓发酵工艺条件的探讨我厂对固态低盐发酵酱油生产发酵温度控制
       采取先低温后高温的操作管理方法
       温度范围在40～50

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摘要：利用天然发酵的酱醅中分离出产香酵母
       根据对这株酵母的生理生化的分析并对添加方法和原料配比的探讨应用到酱油生产中
       能较好的改善其酱香和酯香
       是较理想的一株菌株

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保温培养
       12天后酱醅产生了近似天然发酵酱醅的风味
       酱香和酯香都较好通过这一实验
       证实了这株酵母应用时我厂天然发酵黄豆酱产香的主要菌为了加深对这株酵母的认识
       了解对生长繁殖产香的最适条件和环境
       作了以下实验产香酵母生长繁殖的最适温度取灭菌的250 ml三角瓶6只
       分装酱油培养基各100 ml
       加棉塞用1 kg/cm2灭菌30 min
       冷却后接种酵母
       分别以不同温度培养
       随时观察生长情况
       以液面长满菌璞为终点记录时间结果见表一20

       显然在发酵过程中的任何一个控温阶段接种酵母都是不适宜的为了解决这个矛盾
       我们进一步研究了我厂生产上控温的发酵机理我们认为
       酱醅经过控温阶段发酵后
       已经历20 d左右
       原料中的蛋白质、淀粉等成分经过相应的酶的作用
       分解已基本完成
       酱油的滋味、体态等成分已基本形成（经过对中间产品的检测已得到证实）在这样的基础上将发酵温度降至40

为最适温度糖分与产香酵母生长繁殖及产香关系的探讨以未加防腐剂的低盐发酵二级酱油
       加水二倍稀释为基础培养基
       加入葡萄糖使含糖量分别为2%
       8%ml三角瓶内
       每瓶100 ml
       贴签标明浓度
       并作空白试验对照
        kg/cm2灭菌15 min冷至30

恒温培养60小时
       菌落白色有明显皱褶
       边沿不整齐培养在麦芽汁中
       液面生白色有皱褶的菌璞
       有少量沉淀个体形态在麦芽汁琼脂培养基或麦芽汁培养基及酱油培养基中培养
       细胞呈园球形不相连续生理特性能发酵葡萄糖、蔗糖及麦芽糖
       不能发酵乳糖
       不能利用硝酸盐在15%食盐麦芽汁培养基中
       食盐提高到18%不能繁殖在酱油培养基中培养产生浓烈的酱香酯香气生产试验工艺探讨在分离这株酵母过程中
       我们发现它具有产香能力和特点为了搞清楚情况
       将它接种到接近成熟的固态低盐发酵酱醅中
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